Cozinha de Ycaroh

Fundo Escuro de Carne

Tempo de Preparo

30 minutos

Tempo de Cozimento

6 horas

Tempo Total

6 horas e 30 minutos

Porções

Este fundo é utilizado como base de cozimento, portanto as porções variam conforme o uso.

Rendimento

Aproximadamente 3 litros de fundo escuro de carne.

Calorias

Aproximadamente 40 calorias por 100 ml de fundo, antes da remoção da gordura.
O fundo escuro de carne é um caldo concentrado essencial na alta gastronomia, utilizado como base para intensificar o sabor e a cor de molhos, sopas e guisados. Ele é criado a partir do cozimento lento de ossos de carne bovina, vegetais e uma cuidadosa seleção de ervas e especiarias. O processo de caramelização e a adição de um toque de pasta de tomate conferem ao fundo uma cor marcante e um sabor robusto. A paciência e o cuidado neste preparo são recompensados com um caldo de sabor inigualável que serve como alicerce para muitos pratos clássicos da culinária mundial.

Ingredientes

  • 3 kg de ossos de carne bovina (preferencialmente com alguma carne)
  • 150 g de pasta de tomate
  • 2 cenouras médias, picadas grosseiramente
  • 2 cebolas médias, picadas grosseiramente
  • 1 cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente
  • 1 talo de aipo, picado grosseiramente
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • Água suficiente para cobrir os ossos

Modo de Preparo

  • Pré-aqueça o forno a 220°C.
  • Disponha os ossos em uma assadeira grande e leve ao forno até que comecem a dourar bem, o que leva cerca de 1 hora, virando-os ocasionalmente.
  • Transfira os ossos para uma grande panela de estoque e cubra com água.
  • Leve a panela ao fogo e deixe chegar quase à ebulição, removendo a espuma que se forma.
  • Adicione a pasta de tomate aos ossos e misture bem.
  • Acrescente os vegetais, as folhas de louro, os grãos de pimenta e o tomilho.
  • Deixe cozinhar em fogo bem baixo por 6 horas, adicionando água conforme necessário para manter os ossos cobertos.
  • Durante o cozimento, continue a remover qualquer espuma ou excesso de gordura que subir à superfície.
  • Coe o fundo utilizando uma peneira fina.

Dicas e Truques

  • Para um melhor sabor, asse os ossos até que estejam bem dourados, pois isso irá intensificar o sabor do fundo.
  • Mantenha sempre o fogo baixo para evitar a ebulição e garantir um caldo límpido.
  • A remoção da espuma e da gordura é essencial para a clareza e pureza do sabor do fundo.
  • Após o cozimento, resfrie o fundo rapidamente e remova a gordura solidificada da superfície.
  • O fundo pode ser armazenado na geladeira por até 5 dias ou congelado em porções por até 6 meses.

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