Eu tenho diversas facas, de diversos tipos, nacionais e importadas, que estão comigo há mais de 19 anos e estão como novas.
Exemplo de posicionamento correta da faca na figura abaixo:
Quando estiver usando a faca, não fique gesticulando com ela.
A manutenção de uma faca não requer muito trabalho.
Como já mencionei acima, facas de aço carbono e aço damasco requerem um cuidado maior no que tange à proteção contra ferrugem.
Mantê-las limpas, secas e ventiladas é o que elas precisam para ter uma vida longa e sem ferrugem.
Porém, algo que é de fundamental importância é a manutenção do fio.
Tenha em mente que faca sem fio é perigosa porque você precisa usar mais força para fazer os cortes necessários. Usando mais força você acaba tendo menor controle.
Já uma faca afiada faz um corte preciso e sem esforço.
Para a manutenção do fio da faca existem duas técnicas básicas: alinhamento do fio ou criação de um novo fio. A escolha vai depender da condição da lâmina.
Este é um assunto muito longo, mas vou falar rapidamente sobre o tema pois este ebook é sobre utensílios e não sobre técnicas de afiação.
Existe muita informação sobre o tema na internet e, oportunamente, escreverei um post completo para disponibilizar no blog.
À medida que você vai usando sua faca, o fio dela vai sendo exigido e podem acontecer, basicamente, três coisas com ele:
No dia a dia, o desalinhamento do fio vai acontecendo de forma natural. O fio vai entortando para o lado. Neste caso, não amolamos a faca, ou seja, não usamos uma pedra de amolar; ela é utilizada apenas em casos de faca “cega”, com o fio rombudo.
Para alinhar o fio usamos a chaira.
Existem 3 tipos de chaira:
A chaira estriada é usada para realinhar o fio da lâmina, que como já disse antes, vai entortando com o uso.
Chaira Tramontina Century Preto 10″
Use a chaira sempre que for iniciar os trabalhos ou quando sentir que o fio está “esmagando” o ingrediente e não o cortando de forma fácil.
A forma mais segura de usar a chaira é segurando-a com firmeza e apoiando a ponta dela em uma superfície firme, por exemplo, na sua tabua de corte.
Feito isso, encoste o fio da faca na chaira em um ângulo de aproximadamente 10 a 15 graus de inclinação.
O ângulo varia conforme o tipo de faca.
Em um movimento descendente, corra toda a lâmina da faca no corpo da chaira.
Execute este movimento umas 5 vezes de cada lado da lâmina.
Teste a faca em uma folha de papel ou em um tomate, que tem uma pele bem resistente ao corte.
Se sentir que a faca desliza e corta facilmente, parabéns, sua faca está pronta para o uso.
Lave-a antes de cortar os alimentos para retirar os restos de metal.
Caso contrário, faça o mesmo movimento mais algumas vezes.
Se isso não resolver, aí será necessário afiar a faca usando um afiador ou pedra de afiar.
Para facas do tipo Yanagi (sushi/sashimi) o processo é diferente.
Busque na internet o processo de afiação de facas de sushi.
Se o uso da chaira estriada não foi suficiente para fazer com sua faca volte a cortar adequadamente, então devemos usar outras técnicas.
Chaira diamantadas possuem um poder de abrasão grande e quando usadas, removem material da lâmina, criando o fio.
Chaira Diamantada Tramontina Profio Preto
Chaira de cerâmica possuem um poder de abrasão grande, porém menor que a diamantada e quando usadas, também removem material da lâmina, mas criam um fio mais delicado.
Chaira, Cerâmica, 9 Polegadas, ZWILLING
Tenha em mente que as chairas de cerâmica não resistem bem a quedas.
Quando a faca chega numa situação em que não tem mais fio, a melhor maneira de restaurá-la é usando pedras de afiar.
As pedras têm diferentes graus de aspereza, muitas são dupla face, sendo que começamos o processo de afiação pelo lado mais abrasivo e terminamos no lado menos abrasivo.
Dependendo da qualidade da faca e da finalidade, podem passar a faca por 3 ou mais pedras com graus de abrasão diferentes para obter um acabamento perfeito.
No caso de facas de sushi/sashimi, por exemplo, o processo de afiação é muito cuidadoso para que se obtenha o melhor resultado possível.
Para casa podemos usar uma pedra com grau de abrasão 1000, que será mais do que suficiente.
Pedra para Afiar Dupla Face Tramontina Profio Colorido
Você vai achar muitos vídeos na internet sobre este assunto. Oportunamente gravarei um vídeo com todos os detalhes.
Outra forma de afiar uma faca é usando um afiador, como o abaixo.
O trabalho não será tão perfeito porém funciona para um uso mais básico.
Afiador de Facas Diamantado Tramontina Profio Preto
Eu gosto de guardá-las longe de outros utensílios e coloco capas de plástico ou bainhas para proteção do fio e de nossas mãos.
“Participamos do Programa de Associados da Amazon, um serviço de intermediação entre a Amazon e os clientes, que remunera a inclusão de links para o site da Amazon e os sites afiliados.”
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