Dominando os Sabores Base: Técnicas para Preparar Fundos, Caldos e Consommés

Na essência de qualquer cozinha refinada está o domínio dos sabores base, e a habilidade de preparar fundos, caldos e consommés é um testamento à destreza de um chef.

Estas preparações são vitais para conferir complexidade e riqueza a pratos diversos, sendo a base onde se constroem as mais requintadas experiências gastronômicas.
Neste artigo, abordaremos as técnicas meticulosas para confecionar fundos claros de ave, vegetais, e fundos escuros de carne, além de revelar o processo

Conceito

Caldos

O caldo é, talvez, o elemento mais básico entre os três. Feito pela cocção lenta de vegetais, ossos (que podem ser de frango, carne ou peixe) e ervas em água, o caldo visa extrair sabor, nutrientes e, no caso de ossos, gelatina.
O processo de fazer um bom caldo envolve fervura suave por várias horas, garantindo que os sabores sejam liberados lentamente.
Caldos podem ser usados como a base para sopas, risotos, e diversos molhos, servindo como um ingrediente versátil e essencial na cozinha. Eles são geralmente mais leves em sabor e consistência em comparação com fundos.

No caso do Caldo de Vegetais e o Caldo de Peixe (Fumet) o tempo de cozimento é bem menor.

Veja a receita:

Caldo de Vegetais

Caldo Claro de Frango

Fundos

Embora semelhante ao caldo, o fundo (ou “fundo de cozinha”) leva a noção de base um passo adiante. É também o resultado da cocção lenta de ossos, vegetais, e ervas, mas com uma ênfase maior na concentração e profundidade de sabor, podendo usar as carnes.
Fundos são frequentemente reduzidos após a cocção, resultando em um líquido mais espesso e saboroso.
Eles são a espinha dorsal de muitos molhos clássicos e pratos estufados, oferecendo uma camada rica de sabor que é mais intensa do que o caldo. Os fundos podem ser claros (fond blanc) ou escuros (fond brun), dependendo se os ossos e/ou vegetais foram previamente assados.

Molhos Básicos ou Molhos Mãe

Os molhos básicos, conhecidos também como molhos mãe, são os alicerces sobre os quais muitos outros molhos e variações são construídos.
Existem cinco molhos mãe clássicos na culinária francesa: Bechamel, Velouté, Espanhol, Tomate e Hollandaise. Cada um possui características únicas e métodos de preparo específicos, mas todos compartilham a importância de usar um caldo ou fundo de qualidade como base. Por exemplo, o molho Velouté é feito com um fundo claro ligado com um roux (uma mistura de farinha e gordura), enquanto o Bechamel é uma emulsão de leite com roux. Os molhos mãe não são apenas um teste da habilidade de um cozinheiro, mas também uma demonstração da versatilidade dos caldos e fundos na culinária.

Técnicas de preparação de fundos e caldo

Fundo Claro de Ave

O fundo claro de ave começa com ossos de galinha ou peru, que são cuidadosamente lavados para remover quaisquer impurezas.
A técnica de blanqueamento pode ser usada para garantir a clareza do fundo, onde os ossos são rapidamente escaldados e depois enxaguados antes de serem utilizados na confecção do fundo.
A adição de legumes cortados de forma uniforme não só contribui para o sabor, mas também para o visual do fundo, caso seja servido diretamente.
É essencial que a fervura seja evitada, optando-se por uma simulação lenta que permite que os sabores se infundam sem quebrar as proteínas e causar turvação.

Fundo de Vegetais

O fundo de vegetais é uma tela em branco para a criatividade e adapta-se a uma variedade de pratos. A técnica de assar alguns dos vegetais antes de adicioná-los à água pode intensificar o sabor.
Tomates, por exemplo, podem adicionar um leve sabor umami e uma rica cor dourada.
Ervas aromáticas, como o estragão e o manjericão, podem ser incorporadas para perfis de sabor mais específicos, como fundos mediterrâneos ou asiáticos.
Um ponto essencial a lembrar é a proporção de água para vegetais, que deve ser equilibrada para evitar a diluição dos sabores.

Fundo Escuro de Carne

O fundo escuro de carne é a quintessência do sabor umami e a alma de muitos molhos clássicos como o demi-glace.
A técnica de caramelizar os açúcares naturais presentes nos ossos e vegetais através da assadura é crucial.
Após a assadura, a deglaçagem da panela com vinho tinto ou Madeira ajuda a dissolver os sabores concentrados no fundo da panela.
A inclusão de uma pequena quantidade de pasta de tomate torrada intensifica a cor e o sabor, enquanto um longo período de cozimento lento permite que os sabores se desenvolvam totalmente.

Fumet de Peixe

A elaboração de um fumet de peixe exige delicadeza e um olhar atento ao tempo de cozimento. A escolha do peixe é crucial, com espécies de carne branca como linguado, robalo ou pargo sendo as mais adequadas.
A adição de ácidos, como vinho ou suco de limão, deve ser feita com cautela para evitar a dominação do sabor delicado do peixe.
A técnica de cozinhar as espinhas e peles brevemente antes da adição de líquidos ajuda a maximizar o sabor sem correr o risco de amargura ou excesso de coagulação de proteínas.

Consommé Básico

A clarificação de um consommé é uma arte que exige precisão e paciência.
A clarificação não serve apenas para criar um caldo límpido, mas também para concentrar o sabor.
É fundamental que o caldo esteja frio antes de adicionar a mistura de clarificação e que a subsequente simulação seja suave para garantir que a “tampa” de clarificação não se quebre.
As carnes usadas na clarificação devem ser tão frescas quanto possível, e a proporção de claras de ovos é crucial para a formação de uma tampa eficaz.

Conclusão

Dominar o preparo de fundos, caldos e consommés é uma habilidade vital para qualquer chef, pois é a base para os sabores profundos e a apresentação impecável de pratos.
Com a prática dessas técnicas, você pode construir um repertório de bases de sabor que são tanto versáteis quanto excepcionais, proporcionando um ponto de partida sólido para uma cozinha criativa e inspiradora.